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采菊东篱下
二副
注册时间: 2004-11-04
帖子: 220
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| 第 1 楼 发表于: 2005-06-07 15:34:49 发表主题: 民以食为天，先从湘菜开始吧 |  |
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湘菜历史：
湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优厚，利于家、牧、副、渔的发展，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来，"湖广熟，天下足"谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘菜特色：
一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。
湘菜名菜：
红烧龟肉
【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。
好丝百叶
【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美。
清汤柴把鸭
【特点】营养丰富，清润滋补，清香浓郁。
炒素什锦
【特点】颜色美观，口味清香微辣。
炸八块
【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。
麻仁酥鸭
【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。
柴把鱼
【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。
紫龙脱袍
【特点】鲜香味美，诱人食欲。
酸辣鸡丁
【特点】鲜咸醇香，算辣适口。
鲜鱼生菜汤
【特点】鲜味突出，下饭尤佳。
芙蓉鲫鱼
【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜。
玻璃鲜墨
【特点】味道鲜美，咸香适口。
面包鸡排
【特点】外酥里嫩，咸香适口。
麻辣狗肉
【特点】色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。
鱿鱼肉丝
【特点】色泽清新，味道鲜美 |
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Robot
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湘江水
小水手
注册时间: 2005-02-07
帖子: 10
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| 第 2 楼 发表于: 2005-06-07 17:14:58 发表主题: | |
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| 饮食文化也是湖湘文化的一个方面，湖南菜的辣是有特色的，辣也是湖南人的性格之一。特别是湖南女性，常有辣妹子之称来形容湖南女子。 |
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clay
小水手
注册时间: 2005-06-30
帖子: 1
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棱
二副
注册时间: 2005-05-11
帖子: 473
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| 第 4 楼 发表于: 2005-07-04 09:43:38 发表主题: | |
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酱板鸭?流口水哒,回味ING~
楼上的,那里有好的湘菜馆,发贴子到坛子里来,介绍给大家咯,好地方都不要错过了. |
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shirley
舵手
注册时间: 2005-05-17
帖子: 1421
来自: 常德，石门（英语营营长）
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| 第 5 楼 发表于: 2005-07-10 22:47:32 发表主题: | |
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| 楼主能不能把每道菜的原材料一一写出来，这两天正想做几道香菜呢？ 谢谢了！ |
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小雨
高级水手
注册时间: 2005-07-16
帖子: 162
来自: 衡阳
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| 第 6 楼 发表于: 2005-07-16 12:00:18 发表主题: 最爱湘菜 | |
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| 朋友同事聚餐首选就是湘菜，经济又实惠啊！ |
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shirley
舵手
注册时间: 2005-05-17
帖子: 1421
来自: 常德，石门（英语营营长）
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| 第 7 楼 发表于: 2005-07-16 23:39:55 发表主题: | |
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| 口水流出来了! 都是你们害的! |
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湘江水
小水手
注册时间: 2005-02-07
帖子: 10
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| 第 8 楼 发表于: 2005-07-17 07:35:36 发表主题: | |
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| 酸辣豆角、蒿子粑粑、湖南米粉，啊都想吃 |
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shirley
舵手
注册时间: 2005-05-17
帖子: 1421
来自: 常德，石门（英语营营长）
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| 第 9 楼 发表于: 2005-07-18 22:16:33 发表主题: | |
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| 我也想吃呢! |
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藍色憂鬱
小水手
注册时间: 2005-07-21
帖子: 5
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| 第 10 楼 发表于: 2005-07-21 23:57:49 发表主题: 哇！流～～～！ | |
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哇！
快別說勒！
等下被人看到不好。
還在流呢！ |
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泡面
小水手
注册时间: 2005-07-25
帖子: 34
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| 第 11 楼 发表于: 2005-07-31 12:08:12 发表主题: | |
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以后我家保姆就请你了。
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若不是因为风，雨不会更美丽；
若不是因为泡面，论坛不会更精彩！
泡面只回帖，不回话，见谅。 |
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