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食说新语——饮食杂谈(一)

 
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那年正月
小水手


注册时间: 2007-02-16
帖子: 6

第 1 楼 发表于: 2007-02-16 21:07:53    发表主题: 食说新语——饮食杂谈(一)引用并回复

我们家的老祖先,始祖万公是明朝万历年间,从江西来到湖南的。用现在的话讲:他是个跑江湖的。我的外公曾经受到过毒疮的诅咒。可惜,虽集两家之长,但到了父亲这一辈,因为他参军的缘故,就开始转型从事饮食这一行了。三百六十行,行行都有自己的祖先!比如:木匠的祖先是傅说,篾匠的祖先是姜子牙。而饮食业的祖先则是名相伊尹。当然,这些都是传说,或者说是家学。“凡味之本,水为最始,五味三材,九沸九变”。细细考量,《本味篇》的确可以算得上是最早的饮食著作!和“枪刺一线,棍扫一片,枪是杨家枪,棍是赵家棍”之类相比,说伊尹是饮食业的祖先,演义成分似乎要少一些。
花开两朵,各表一枝,说点实际的!
中华饮食渊源流长,“以长江为界,南人喜米,北人好面”;有东酸西辣、南甜北咸之说;有五畜、五谷、五香、五味之分。菜分宫廷菜和地方菜,又有传统菜和江湖菜之细分。
饮食业和中国其他传统技艺一样,为下九流,地位低下。业内少有体系,多以口口相传、各人经验为主。尽管也有“师傅领进门,修行靠个人”的创新思维,但比例少之又少,流于匠、疏于师!因此,无论是《养小录》,还是《本心斋疏食谱》,多注重技法、实例,少有分析、规纳。家藏的《珍珠囊与雷公炮》更是写成了一本医书。可惜、可叹!
宫廷菜以满汉全席为其颠峰之作!北京的仿膳饭庄当然是最正宗的代表之一。菜品讲究“色、香、味、意、形”,这也成为了评品菜肴的公认标准!只不过,现代饮食又加入了“养”这一概念。其用料之精、门类之广、影响之深,堪称世界一绝!
地方菜与宫廷菜不同,两者均强调“原”字,宫廷菜是以繁趋简、大音希声;地方菜则是以简引繁、以拙胜巧。宫廷菜以“奇珍”为主,天下之味齐聚!而地方菜的魅力独特之处在于“水土”!讲究的人,他不会在苏州吃贵州的面鱼,在靖江吃长江三鲜,就不会跑去洞庭湖!所谓“精妙微纤,口弗能言”。
传统菜就是大家熟知的八大菜系。中原地区以咸鲜、香鲜为主,兼有辛味;吴楚之地,以清鲜为上,熏腊为长;巴蜀好辛香,岭南则清淡,西北烤烧为主、重用香料。当中又以鲁菜为首,“五岳之山珍、四海之美味”,皆可入菜!
传统菜中有一分枝,名为府菜,也就是现今所说的私房菜,如谭家菜等。孔府菜为其代表,菜品讲究精脍,还纳入伦理、规矩,主辅之道不得丝毫逾越,简直走火入魔到了极致!儒害人不浅啊!
江湖菜,顾名思义,都是创出来的,且初时显为人知。威名赫赫的宋嫂鱼羹,一开始还只能算是江湖菜,只不过后来被招安了,纳入传统菜系而已!而肉松则完全是“插柳”之作!
现代江湖菜中,以川菜最为火爆。无论是毛肚火锅,还是香辣蟹、乌江鱼、水煮牛肉,都是川人创出来的!昔日的“吃在广州”已经彻底沦落,不思进取到极点!这也印证了一句话:“世人不入川,不足以争天下”。菜品如不能征服川人口味,就只能是昙花一现。昔时的粤菜何等风光啊!
地脉之道,首重龙;勘舆之术,则在灵。龙有九变,万变不离其宗;灵则不然,可聚可散可转可败。所谓“皇帝轮流坐,明年到我家”。菜亦然也!(待续)
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秋水微澜
月亮船长


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来自: 湖南衡阳

第 2 楼 发表于: 2007-02-16 21:50:14    发表主题: 引用并回复

沙发
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